Le marché des Chartrons, le dimanche matin

Le dimanche matin, je descends vers les quais avec un panier d'osier et une liste que je ne respecte jamais. J'arrive tôt, naturellement. Les marchands finissent d'installer leurs cagettes, et c'est à ce moment-là qu'on voit le mieux ce qu'ils ont apporté. Plus tard, on ne voit plus que la foule. Le marché des Chartrons n'est pas le plus grand de Bordeaux, ni le plus ancien. C'est le mien. Voici comment je m'y prends, et pourquoi.

i. Un quartier de marchands, avant d'être un marché

Les Chartrons s'étendent au nord du centre historique, le long de la Garonne. Le nom viendrait des chartreux, des moines installés dans ces terrains alors marécageux à la fin du Moyen Âge. Les moines sont partis depuis longtemps, mais le nom est resté, comme souvent.

Ce qui a fait le quartier, ce sont les négociants en vin. À partir du XVIIe siècle et surtout au XVIIIe, des familles venues d'Europe du Nord, hollandaises, allemandes, anglaises ou irlandaises, s'y installent pour acheter, assembler, élever et expédier le vin de Bordeaux. Elles bâtissent sur les quais des maisons de pierre à la façade sobre, avec, derrière, de longs chais qui s'enfoncent dans l'îlot. Le fleuve était la seule route qui comptait. On vendait par bateau, et l'on habitait au-dessus de la marchandise.

Il en reste un quartier où l'on regarde les choses de près. La rue Notre-Dame est bordée d'antiquaires et de brocanteurs, les façades ont gardé leurs balcons de fer forgé, et le marché du dimanche matin, sur le quai, réunit tout le monde sans distinction. C'est la seule réunion de la semaine où j'accepte qu'il n'y ait pas d'ordre du jour.

ii. L'heure, et le premier tour

Je ne vous donnerai pas d'horaires. Ils dépendent de la saison, du temps qu'il fait et de la bonne volonté de chacun, et je ne serai pas là pour les corriger. Retenez seulement ceci : le dimanche matin, la première heure appartient à ceux qui achètent, et la dernière à ceux qui se promènent. Les deux sont respectables. Ils ne font simplement pas la même chose.

Ma méthode tient en un principe : on ne sort pas son porte-monnaie au premier étal. Je fais d'abord un tour complet, les mains vides, en regardant. Qui a des légumes terreux, qui a des légumes trop propres. Qui vend trois produits et qui en vend quarante. Qui a des fraises en novembre. Ce dernier point règle beaucoup de questions à lui seul.

Au deuxième tour, j'achète. Je commence par ce qui se transporte bien, les pommes de terre, les courges, les oignons, et je finis par ce qui s'écrase : les tomates en été, les œufs, les fruits mûrs, les herbes. Un panier se remplit comme une valise. Le lourd au fond, le fragile dessus.

iii. Ce que je regarde, produit par produit

Je ne suis pas maraîchère, et je ne prétends pas l'être. Mais j'ai appris quelques gestes simples, auprès de gens qui l'étaient, et ils m'ont rarement trompée.

iv. La saison, qui décide à votre place

Le meilleur conseil que je puisse donner sur un marché n'a rien d'original : achetez ce qui pousse en ce moment. Le Sud-Ouest est généreux, encore faut-il le laisser parler à son rythme.

Au printemps, il y a les asperges, et dans la région on pense d'abord à celles des sables des Landes. L'été apporte les tomates, les melons, les pêches, et l'on cesse enfin de mentir aux salades. L'automne, c'est la saison des cèpes, des châtaignes, des courges, des premières pommes et des poires, et des huîtres qui reviennent sur les étals avec l'air de n'être jamais parties. L'hiver est plus austère : racines, choux, agrumes venus d'ailleurs, et beaucoup de soupe. Je l'accepte. Un marché qui propose la même chose toute l'année n'est pas un marché. C'est un rayon.

J'écris ces lignes en novembre. Je n'ai donc pas acheté de tomates ce matin, et j'en suis fière d'une manière que je ne cherche pas à justifier.

v. Parler aux marchands

Je pose toujours les mêmes questions, et j'écoute les réponses. D'où vient ce produit. Quand a-t-il été cueilli. Comment le préparer. Celui qui produit répond avec des détails, des noms de parcelles, des souvenirs de grêle. Celui qui revend répond par des généralités. Les deux métiers sont honorables, mais il est utile de savoir auquel on parle.

Je ne marchande pas. Le prix affiché est une information, pas une ouverture de négociation, et je n'ai jamais vu personne gagner en élégance en retirant cinquante centimes à une botte de radis. En revanche, je reviens. Un marchand qui vous revoit chaque semaine finit par vous garder la meilleure cagette, ou par vous dire franchement : « Pas celles-là, aujourd'hui. » Cette phrase-là n'a pas de prix.

Et quand c'était bon, je le dis la semaine suivante, précisément : la tomate tenait à la coupe, la poire avait mûri en deux jours comme annoncé. Un compliment vague ne sert à rien. Un compliment exact est une information professionnelle, et les gens qui travaillent bien la méritent.

vi. Après le marché

Le panier une fois plein, je remonte vers la rue Notre-Dame. Je regarde les vitrines des antiquaires avec la même méthode qu'au marché : longtemps, sans rien acheter. En général, je repars les mains vides. Parfois, absolument pas.

Puis je rentre, je range, je mets les herbes dans un verre d'eau et je ne fais plus rien. Le dimanche, on ne rattrape rien. Si vous voulez la suite de la promenade, la pierre des façades est expliquée dans pourquoi Bordeaux est blonde, et le reste de la ville dans mon guide de Bordeaux et du Sud-Ouest. Si vous préférez rester à table, l'automne ramène les huîtres du bassin d'Arcachon, avec leurs légendes.

Post-scriptum. On m'a demandé un jour si j'allais au marché « pour les photos ». J'y vais pour les tomates. Les photos sont arrivées après, et elles n'ont jamais rien acheté.