À quelle température servir un vin rouge

« Servez-le à température ambiante. » J'ai entendu cette phrase dans une cuisine en août, à vingt-neuf degrés, avec une bouteille posée près du four. J'ai pris mon verre, je l'ai senti, je l'ai reposé. Le vin n'était pas mauvais. Il était simplement bouillant d'une manière très discrète. À Bordeaux, où l'on est censé savoir ces choses, on continue de servir beaucoup de rouges trop chauds. Mettons de l'ordre.

i. Chambrer ne veut pas dire ce que vous croyez

Le mot a trompé des générations. « Chambrer » un vin, c'était l'amener à la température de la chambre, à une époque où les pièces d'habitation étaient bien moins chauffées qu'aujourd'hui. On situe généralement cette température aux alentours de 16 à 18 °C ; certains auteurs la placent plus bas encore. Nos appartements, eux, dépassent volontiers les 20 °C en hiver, et bien davantage en été.

Le conseil a donc survécu à la température qu'il désignait. Il continue de circuler comme ces adresses de restaurants fermés depuis dix ans, que l'on se transmet avec beaucoup d'assurance.

ii. Les chiffres, et leurs écarts

Il n'existe pas de température officielle, et les professionnels ne sont pas tous d'accord. La fourchette la plus citée pour un rouge de Bordeaux est de 16 à 18 °C. Mais on trouve aussi 15 °C pour certains saint-émilions, et 13 à 15 °C pour les plus simples. Dans un appel lancé par les vignerons de Crozes-Hermitage, baptisé « Des lendemains qui chambrent », la température idéale d'un rouge a été située, de façon empirique, entre 14 et 18 °C. Ce que personne de sérieux ne défend, c'est le 22 °C.

iii. Ce qui se passe dans le verre

Je ne suis pas biologiste. Ceux qui le sont, et qui se sont penchés sur le sujet, expliquent à peu près ceci.

Plus le vin est chaud, plus ses composés volatils s'échappent vers le nez, jusqu'à le saturer. Vous sentez alors beaucoup, mais vous distinguez mal. À l'inverse, un vin trop froid ne libère presque rien : il reste muet, comme un invité vexé.

La température joue aussi sur la bouche. Le froid accentue l'astringence des tanins, car leurs liaisons avec les protéines de la salive sont plus stables. Il diminue en outre la perception du sucre. L'acidité, elle, ne change pas, de sorte qu'un vin froid paraît plus acide. Et au-dessus de 19 ou 20 °C, de nombreux professionnels constatent que l'alcool prend le dessus, que le fruit s'alourdit, et que la bouteille perd toute sa tenue.

Conclusion pratique : on rafraîchit davantage un vin léger, peu tannique, qu'un vin jeune et charpenté. Mettre au froid un jeune bordeaux très tannique, sous prétexte qu'il fait trente degrés, revient à le rendre dur et revêche. C'est un excellent moyen de confondre sa propre erreur avec un défaut du vin.

iv. Comment faire, concrètement

v. Quoi boire frais, l'été, autour de Bordeaux

Je ne vous donnerai pas de nom de propriété : je n'en recommande aucune ici. Mais je peux vous donner des catégories, ce qui est plus utile et ne fait de publicité à personne.

Le clairet, d'abord. C'est une spécialité bordelaise trop peu connue ailleurs : plus coloré qu'un rosé, plus léger qu'un rouge, il se boit frais et sans cérémonie. Si l'idée d'un rouge frais vous inquiète, commencez par là.

Viennent ensuite les rouges de l'année ou très jeunes, à dominante de merlot, souples et peu boisés. Évitez, pour cet usage, les vins à forte extraction, marqués par la barrique : leur place est à table, en hiver, avec quelque chose de consistant.

Enfin, l'accord. Un rouge légèrement rafraîchi se tient très bien avec des plats froids, une volaille, des tomates mûres. Il n'y a qu'une question à poser à une bouteille d'été : est-elle encore agréable après le deuxième verre d'eau ?

vi. Au restaurant, sans faire d'histoires

Si la bouteille arrive tiède, vous avez le droit de le dire. Je le fais sans détour et sans éclat : « Pourriez-vous la rafraîchir quelques minutes ? » Un bon serveur ne s'en offusque pas, il a souvent pensé la même chose avant vous. Si c'est lui qui vous le propose, retenez son prénom. C'est ma règle n° 6, et elle ne souffre aucune exception.

Même chose pour le vin au verre, avec une nuance : la bouteille entamée a souvent passé la journée près d'un comptoir, et personne n'y a pensé à mal. Posez la main sur le verre avant la première gorgée. S'il est tiède au toucher, le vin le sera aussi, et la question se pose de la même façon, sur le même ton.

Le raisonnement vaut aussi quand vous recevez : sortez la carafe, regardez le thermomètre, et servez à vos invités quelque chose qui ait été pensé. Pour la suite, il y a un vrai cannelé bordelais, qui se prépare quarante-huit heures à l'avance, puis une carte de remerciement manuscrite, que vos invités vous devront.

Ceux qui veulent descendre là où ces bouteilles ont dormi trouveront dans les galeries creusées sous Saint-Émilion une leçon de température stable. Cette chronique figure aussi dans mon guide de Bordeaux et du Sud-Ouest.

Post-scriptum. Le vin se boit avec modération, et la précision vaut aussi pour la quantité. Un verre bien servi, à la bonne température, dit plus de choses que trois verres tièdes. Je l'ai vérifié. Une fois.